Jeden Mai beginnt der Zyklus neu, wenn der Olivenbaum sich mit vielen kleinen Blüten schmückt.

Bis zum Sommer sind daraus bereits winzige grüne Früchte gewachsen , und je nach Lage, Klima und Reifegrad beginnt ab November die Olivenernte. Diese kann sich dann bis Januar oder sogar bis in den März hinein erstrecken.

Ein kleiner Teil der geernteten Oliven wird eingelegt, der Großteil wird zu Olivenöl, dem Gold Kretas verarbeitet.

Der Olivenbaum ist Kulturpflanze Nummer Eins auf Kreta und bereits aus minoischer Zeit existieren Abbildungen von Menschen bei der Olivenernte.

Fast jeder Kreter, vor allem auf dem Land, ist stolzer Besitzer von Olivenhainen oder zumindest von etlichen Bäumen im eigenen Garten. So begleitet einen der Olivenbaum  überall auf der Insel.

Das Olivenöl von Kreta gilt weltweit als eines der besten Öle. Es wird von den Einheimischen selbst hoch geschätzt. Es gehört zum kretischen Alltag und wird für unser Verständnis in großen Mengen genossen. Viele gesundheitsbewusste Kreter fangen morgens schon mit Olivenöl pur aus dem Schnapsglas an.

In der Küche steht selbstverständlich kein Öl außer Olivenöl und es wird für Salate, Rohkost, zum Kochen, Braten, Frittieren und Backen genommen.

Außerdem werden ihm viele Heilwirkungen nachgesagt, so wird es für Haar-und Hautpflege, als Kosmetik, bei Hautproblemen, Wunden, als Schutz gegen Sonnenbrand und zur Reinigung in Form von Seifen breitgefächert eingesetzt.

Nach meiner eigenen Erfahrung ist es auch gut geeignet zum Ölziehen für Zahnfleisch und Zähne oder als Basisöl für ätherische Öle.

Wissenschaftlich nachgewiesen ist auf jeden Fall, dass dort wo regelmäßig Olivenöl verzehrt wird, Herzkrankheiten signifikant seltener auftreten.

 

Ablauf der Olivenernte

Die eigentliche Ernte beginnt meist im November mit dem sorgfältigen Auslegen von – meist grünen – Netzen zum Auffangen der Oliven. Bei steilen Grundstücken ist es schon ein Kunst, den kompletten Boden unter den Bäumen so abzudecken, dass möglichst wenig der wertvollen Ernte verloren geht.

Die ganze Großfamilie hilft mit und auch Scharen von saisonalen Fremdarbeitern unterstützen die Bauern in dieser arbeitsreichen Zeit. Meist beginnt das Tagewerk morgens gegen 8 Uhr und endet oft erst in der Dämmerung. Dazwischen gibt es nur kurze Picknickpausen in der Natur.

Für manchen mag dies romantisch klingen, in Wirklichkeit handelt es sich um körperliche Schwerstarbeit.

Ich erinnere mich gut an den Herbst 2006, als ich mit meinem Mann einem guten Freund bei der Olivenernte half. Dieses praktische Tätigsein in netter Gesellschaft gefiel uns gut, aber….nach 7 Tagen setzte heftiger Regen ein und nie wieder haben wir uns so gefreut, dass es regnet wie damals. Wir waren so froh, von der überaus anstrengenden Arbeit erst einmal erlöst zu sein, so dass es eine Verschnaufpause gab und sich Muskeln und Knochen erholen konnten.

Wenn genügend Bäume mit Netzen unterlegt sind, beginnt das mühsame Herunterschlagen der Olivenfrüchte. Dies geschah  traditionell mit selbstgeschnittenen langen Bambusstangen und Holzstangen, heute überwiegend mit einem elektrischen Gerät, dem Vibroli. Eine lange Plastikstange trägt am Ende eine Art rotierenden Rechen, der die Oliven schonend vom Baum löst. Trotzdem muss bei hohen alten Bäumen oft noch ein besonders Mutiger in die Krone des Baumes klettern. Die Arbeit des Erntens über Kopf wird nach einigen Stunden sehr ermüdend und  kräftezehrend.

Wenn ein Baum dann geleert ist, werden die herabgefallenen Oliven auf dem Netz von größeren Ast-und Zweigstücken befreit – ein weiteres Kunststückchen ist es, die Oliven anschließend in der Netzmitte zu sammeln und in die bereitgelegten Jutesäcke zu bugsieren.

Die vollen Säcke wiegen über 50 kg und werden von den Männern an den Rand des Olivengeländes geschleppt, wo hoffentlich in der Nähe auf einem Feldweg der Pickup geparkt werden konnte.

Sobald die Ladefläche mit prallen Olivensäcken gefüllt ist, geht es zur nächsten Ölmühle. Die Ölmühlen sind nur während der Erntemonate geöffnet, dafür fast Tag und Nacht und finden sich in allen größeren Dörfern, wo sie häufig genossenschaftlich betrieben werden.

Hier wird aus den Oliven das wertvolle Olivenöl. Um den Säuregrad so niedrig wie möglich und die Qualität des Olivenöls so hoch wie möglich zu halten, müssen die Oliven möglichst noch am Abend des Erntetages in der Mühle weiterverarbeitet werden.

Gepresst wird Olivenöl heute kaum noch, sondern hygienischer und komfortabler in Dekantern mittels Zentrifugieren gewonnen. Auch hier entsteht ein reines Naturprodukt.

 

 

 

Von der Olive zum Öl – die einzelnen Verarbeitungsschritte

Heutzutage läuft die Herstellung von Olivenöl in den Ölmühlen meist automatisiert und unter strengeren Hygienebedingungen ab.

Die Romantik der alten Ölmühlen mit ihren Pressen, wo es zwar total urig-traditionell, aber nicht besonders „steril“ zuging, verschwindet mehr und mehr aus dem Bild Kretas. Einerseits traurig, andererseits ist es wichtig für den Verkauf und Export des Öls, um benötigte Standards zu erfüllen.

 

Schritt 1

Die abgelieferten Oliven werden maschinell von Zweigen und den Blättern getrennt.

Die Olivenblätter würden das Öl bitter schmecken lassen und seine Qualität mindern.

 

Schritt 2

Die Oliven werden mit Wasser gewaschen.

 

Schritt 3

Die Oliven kommen in einen Kessel mit rotierenden Messern, wo sie im sogenannten Kollergang zerkleinert werden.

Der Brei aus Fruchtfleisch und Kernen wird noch 30 Minute gerührt, dadurch können sich die Aromastoffe enfalten.

 

Schritt 4

Die Olivenmasse wird in einem Dekanter in mehreren Phasen zentrifugiert.

Für kaltgepresstes bzw. kalt extrahiertes Öl darf während des ganzen Prozesses eine Temperatur von 28 Grad  nicht überschritten werden.

 

Schritt 5

Aus dem Edelstahlhahn fließt endlich grünliches bis gelbes reinstes Olivenöl – das Gold Kretas!

Frisches naturtrübes Olivenöl direkt aus der Mühle durften wir neulich im Kafenion kosten.

Voller Stolz wurde es uns auf etwas geröstetem Brot mit wenig Meersalz kredenzt: Eine einfache, gesunde Delikatesse ! Himmlischer Genuss ist garantiert!

 

Schritt 6

Die Olivenbauern nehmen meist ihr eigenes Öl in Fässern mit nach Hause.

Bei manchen wird es anschließend noch einige Wochen in Tanks gelagert, damit sich die Trübstoffe absetzen und das Öl weiter ausreifen kann.

Spätestens danach wird dieses wunderbare Naturprodukt in Flaschen und 5-Liter-Kanister abgefüllt und geht in den Verkauf.

 

Die beiden wichtigsten Qualitätskriterien für Olivenöl

1. Ein möglichst niedriger Säuregehalt.

Ideal sind Werte von 0,1-0,3 %  –  erlaubt sind laut EU-Verordnung bis 0,8 % für die beste Qualität, „Extra Virgin“ oder „Nativ extra „.  0,3 % bedeutet 0,3 g freie Fettsäuren auf 100 g Öl.

Beste Werte werden erreicht durch die Qualität und vor allem die schnelle Verarbeitung der Oliven.

 

2. „Kaltpressung“ bzw. heutzutage eher  „Kaltextraktion“

28 Grad Celsius dürfen im Verarbeitungsprozess zum Olivenöl nicht überschritten werden. Andere angeblich so gesunde Öle werden bei wesentlich höheren Temperaturen gewonnen.

Beim Kauf von Olivenöl bitte unbedingt auf das Etikett achten: Es sollten dort Begriffe wie „Nativ extra“ oder „Extra native“ oder „extra virgin“ stehen, evtl. auch „kalt extrahiert“.

Die  Koroneiki Olive im NW von Kreta liefert ein wunderbares, wohlschmeckendes und gesundes Olivenöl von höchster Qualität.

 

Weitere Infos findet Ihr bei Interesse in einem späteren Blogartikel und in meinem kleinen Buch „Wundermittel Olivenöl“ mit kretischen Besonderheiten, Rezepten und Anwendungsmöglichkeiten.